Filet mignon de porc façon tournedos au Pineau des Charentes

🛒 Ingrédients

• 1 beau filet mignon de porc (500–600 g)

• 8 tranches fines de poitrine fumée ou lard

• 12 cl de Pineau des Charentes Blanc

• 20 cl de fond de veau léger

• 30 g de beurre

• 1 échalote finement ciselée

• 1 c. à s. d’huile neutre

• 1 petite noix de beurre froid (finition)

• Poivre noir du moulin

• Fleur de sel

• Ficelle de cuisine

👨‍🍳 Préparation

1️⃣ Préparer les tournedos

1. Parer le filet mignon.

2. Couper 8 médaillons épais (4–5 cm).

3. Entourer chaque médaillon d’une tranche de poitrine fumée.

4. Ficeler pour maintenir la forme façon tournedos.

2️⃣ Saisir la viande

1. Chauffer l’huile et une noisette de beurre dans une poêle.

2. Saisir les tournedos 2–3 min par face pour obtenir une belle coloration.

3. Baisser le feu et cuire encore 3–4 min selon l’épaisseur (porc rosé clair, très juteux).

4. Réserver la viande au chaud.

3️⃣ Sauce au Pineau

1. Dans la même poêle, faire suer l’échalote.

2. Déglacer avec 12 cl de Pineau des Charentes Blanc.

3. Laisser réduire presque de moitié pour concentrer les arômes.

4. Ajouter le fond de veau et réduire jusqu’à obtenir une sauce nappante.

5. Hors du feu, monter la sauce avec une noix de beurre froid.

4️⃣ Remise en température

Remettre les tournedos 30 secondes dans la sauce pour les napper légèrement.